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你是否知道蓽拔？黎荔 ... 有人發了一張圖片，問我那是什麼植物？圖片上是一種圓柱形的植物條穗，稍彎曲，有排列整齊的小突起，毛茸茸的樣子，看起來很像春天的垂柳花穗，但細看又不是，因為，垂柳花穗沒有那麼長。用兩個這種花穗連接起來，就可以擺成一個聖誕小花環了。用小程序「識花君」或者「微軟識花」App鑑別，都無法識別該植物。據說在識花軟體中，「花伴侶」的識別率最高，基本上都可以識別出來，「形色」的次之，「微軟識花」的最差。但我沒在應用市場中下載前兩款識花App，只有靠近肉眼和經驗鑑別了。看來看去，我覺得有點像蓽拔（學名：Piper longum），也叫蓽芨，一種胡椒科胡椒屬的植物，多年生攀援藤本。分布在斯里蘭卡、馬來西亞、印度、尼泊爾、越南以及中國南方等地，生長於海拔580米左右的地區，多生在疏蔭雜木林中，目前尚未由人工引種栽培。記得在我的家鄉廣西，我是見過這種植物的。因為蓽拔是一種特殊辛香的植物，家鄉人用它來包肉吃，炒牛肉，炒田螺，煮湯喝等等。 ... 蓽拔三月開花，花梗大概有幾厘米長，被極細的粉狀短柔毛。七月結子，結出的果穗長長的，長一二寸，如小手指大小，青黑色，如同桑椹一樣。果穗由綠變黑、未及成熟時採收，除去雜質，曬乾，作香料或藥用。成品是一兩寸長、筷子粗細的褐色小棒棒，掰開看，裡面嵌著芝麻粒似的小籽籽。蓽拔葉子也有一股辛香味，也可以食用，經常和紫蘇葉相提並論。南方人包粽子時，有人用蓽拔葉包肥豬肉作餡，一是可以消除豬肉的肥膩，二是中和糯米的濕熱，祛熱毒。另外，也用蓽拔葉子煮飯，有特殊香氣。熬雞湯或別的湯時，放少許蓽拔葉，湯會很清香美味。炒田螺的時候，南方人比較喜歡放各種配料，在有些地方，蓽拔也是其中必不可少的配料，因為蓽拔屬於溫性，田螺是涼性。如果吃多田螺太寒了，就會肚子痛，和蓽拔放在一起，剛好溫性和涼性中和了。 ... 《唐本草》記載：「蓽撥，生波斯。叢生，莖葉似蒟醬，其子緊細。味辛烈於蒟醬，胡人將來入食味用也」。其中提到的蒟醬，也是一種胡椒科胡椒屬植物，黑褐色，呈彎曲的長條狀的果穗，生長於陰濕的森林中。蒟醬最早出現在《史記》中：漢武帝初年，王恢大平了東越的亂事，他派唐蒙去曉諭南越。南越人款待唐蒙，送他吃的東西里有蒟醬，滋味鮮美。唐蒙問，此物從何而來？他們答到：從牂柯江來。牂柯江可以直到番禺（今廣州）的城下。唐蒙到了長安把這事告給蜀商，商人道：蒟醬只有蜀中才有，蜀人常常偷運出來賣給夜郎（今貴州），蜀物已推銷到了南越（今廣東）。出產於蜀地的蒟醬，竟被雄踞於嶺南的南越國作為款待中原使者的宮廷珍食，而且當時的蜀商要想將蒟醬中弄到夜郎，也只能採取「偷運」的辦法，可見蒟醬在當時是何等珍貴，是地方官員進貢朝廷的「奇味」。不過，等到原產自波斯的蓽撥進入中國，因其香味遠勝於蒟醬，中國原產的蒟醬在歷史上就靠邊站了。蒟醬之所以有個「醬」字，應該是人們將這種辛香植物採摘來，醞釀成醬。由於「蒟醬」在明代後失傳，所以逐漸變為人們的談資，以至於蒟醬為何種原料目前仍然存在爭議，有人說是雞縱，有人說是某種野果，還有人乾脆說它就是豆醬，《辭海》中則認為蒟即蒟蒻，是現在的魔芋，其實看一看《唐本草》中的記載可知，蒟醬可以拿來和蓽撥比較，但在香味辛烈上有所不及，蒟醬是與蓽撥類似的植物。 ... 被移植於中華大地的蓽拔，為什麼有一個如此古怪的名字，應該是音譯名的演變。段成式《酉陽雜俎》中記載：「蓽撥，出摩伽陀國，呼為蓽撥梨」。摩伽陀國是中天竺之古國，為佛陀住世時印度十六大國之一，可見「蓽撥」是音譯名縮寫的結果。《唐本草》其實記載有誤，蓽撥原產自印度而不是波斯，古印度在公元前1000年至公元前500年間的詩歌典籍《夜柔吠陀（Yajurvede）》和《阿達婆吠陀（Atharvavede）》中就曾提及蓽撥。它於公元前4世紀時傳入古希臘，公元前5世紀希臘醫聖希波克拉底（Hippocorates，約公元前460—公元前377年），曾把它作為藥用植物，用來治療感冒發燒及胃病。蓽撥是胡椒的近親，其果實卻呈小棍形，故也稱長鬍椒「Long pepper」。可能因為蓽撥的味道與胡椒相似，羅馬學者老普林尼（Plinythe Elde）錯誤地認為這兩種香料取自同樣的植物，區別只是形狀不同。無論是從波斯還是從天竺傳入，反正芘拔應該是沿絲綢之路從遙遠的西域而來。這種胡椒科胡椒屬植物從此成為了中華香料，常與白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，用來祛除動物性原料的異味，多用於燒、烤、燴等菜餚，亦為滷味、醬制香料之一。不止是廣東滷水中會應用，川菜火鍋，包括串串香，蘭州牛肉拉麵等美食中，蓽撥都是不可或缺的香辛料之一。 ... 看過《中國烹飪雜誌》上署名為史軍的一篇文章《植物學家的鍋 茱萸和花椒：從祭祀用品到餐桌伴侶》，文中提出一個有意思的觀點：中國缺少原生的香料植物，在後來的物種交換中，中國吸納並融合了很多外來的農作物，我們餐桌上的食材才日臻豐富。這種現象與我們生活的環境有關，中國絕大多數的國土都處在溫帶和亞熱帶範圍內，而在這個氣候帶中繁衍生息的植物並沒有像它們的熱帶兄弟那樣，要面對更為兇猛的病菌和食草動物的干擾，也沒有與其他植物競爭生長速度的強大壓力。所以，比起熱帶起源的作物，溫帶起源的作物顯得溫文爾雅，完全不像熱帶的作物那樣熱情四射。我覺得根據這個理論，中國蒟醬與來自中亞南亞的蓽拔，同是胡椒科胡椒屬植物，但前者辛烈不如後者，應是胡椒生物鹼成分的差異。溫帶植物面對的微生物環境相對簡單，不需要兇神惡煞抵禦威脅，那麼植物也就不用浪費資源生產化學武器了，各種植物體內也不用儲存那麼多的辛辣防禦物質，最終我們看到的結果就是溫帶生長的植物很少有濃烈的香氣。 ... 翻看成書於魏晉時期的《齊民要術》，我們會發現其中記載的栽培香料植物只有茱萸和花椒。楚地相對於中原地區來說，位置偏南，芳香植物的種類更豐富一些，因此從某種意義上說，《楚辭》文化，是中國香文化的源頭。但總的來說，中國本土的香料還是比較貧乏的。如果沒有古代香料之旅的翻山越嶺、飄洋過海，沿陸上絲綢之路從遙遠的西域而來，或是沿海上絲綢之路輸入中國，從波斯到天竺，從安息到大秦，從扶南（今柬埔寨全部國土以及寮國南部、越南南部和泰國東南部一帶）到天方（今阿拉伯半島），從爪哇（今印度尼西亞）到暹羅（今泰國）……150種植物香料、十幾種動物香料才在漫長的歷史中陸續引種中國，我們今天吃廣東滷水、川菜火鍋、串串香、蘭州牛肉拉麵都不是這個味兒啦！最近疫情讓全民宅家修煉廚藝，為每天做飯苦惱的你發現沒有，其實只需一包火鍋底料，新鮮熱火的火鍋和各式料理你都能穩穩擁有，「火鍋底料煮一切」的秘訣，廚房菜鳥和廚藝小白都應該知道。火鍋底料最近真有坐穩萬能調味小能手的趨勢呢！一包超市里就能買到的火鍋底料，當然是用牛油、色拉油、郫縣豆瓣、白酒、醪糟、海椒、生薑、大蒜、花椒、豆豉、辣椒麵、大蔥等炒制而成，但除了這些，你是否知道，火鍋底料必不可少的香料配方是這樣的（以牛油3斤、色拉油2斤計算）：白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克香果5克 孜然5克 桂皮5克甘草5克 枝子5克 排草5克老扣5克 甘松5克 陳皮5克篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克 千里香5克小茴香8克 香草5克 ...

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